…alle Jahre wieder

Zutaten

150 g Grünkohl        

100 g Olivenöl         

50 g Parmesan   

20 g Speck                           

50 g gehackte Walnüsse   

20 g Knoblauch        

Pfeffer / Salz / Zucker   

1 Spritzer Zitronensaft    

Zubereitung

1. Die Walnüsse und den Speck anschwitzen und mit etwas Zucker karamellisieren. Die Masse aus dem Topf nehmen und den gewaschenen, gehackten Grünkohl mit Olivenöl anschwitzen. Alles gut umrühren und nach ca. 5 Minuten vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Masse danach mixen und die restlichen Zutaten unterrühren.
2. Das Pesto abschmecken und in ein Glas abfüllen, auf das Pesto den Walnuss / Speck – Mix geben und mit Olivenöl bedecken.
3. Im Kühlschrank aufbewahren.

einen Lalü und noch einen….

Zutaten

 250 ml Wasser

 2 – 3 EL Zucker

 1 ganze Zimtstange

3 Nelken

1 Sternanis

1 unbehandelte Orange

Filets einer Orange

0,1 l Orangensaft

1 unbehandelte Zitrone

0,5 l Rotwein (fruchtiger Rotwein z.B.: Dornfelder)

0,25 l Traubensaft

50 g Rosinen

25 g gehackte Mandeln

50 ml Portwein

Zubereitung

1. Lüli. Wasser, Zucker, Zimt, Nelken, Sternanis, Apfelsinen- und Zitronenschale 10 Min. köcheln. Die Gewürze aus dem Sud entfernen.
2. Lüli Die Orangen filetieren, den Saft auffangen, mit Saft der Orange und der Zitrone sowie Rosinen und Mandeln zu dem Rotwein hinzugeben. Der Glühwein darf nicht mehr kochen (ca. 65°C)! 
3. Lüli Kurze Zeit ziehen lassen. Vor dem Servieren Portwein dazu geben.

Orientalische Auberginencreme mit Tahin und Kreuzkümmel 

Zutaten

2 mittelgroße Auberginen ca. 500 ml

2 EL Olivenöl Extra Nativ

1 kleine Knoblauchzehe

2 EL Tahin/Sesampaste

1/2 Zitrone mittelgroß

1 TL gemahlener Kreuzkümmel (Kumin)

1 EL geröstetes Sesamöl

1/2-1 TL Salz

1 Handvoll Granatapfelkerne

1/3 Bund Petersilie

3 EL Sesamkerne

1 Prise Chili-Flakes optional

Zubereitung

1. Den Ofen auf Maximum vorheizen. Auberginen von allen Seiten mit einer Gabel einstechen. Auf ein Backblech legen und bei 250 Grad Umluft für ca. 40-45 Minuten garen/grillen bis die Schalen runzelig/schwarz werden. Nach ca. 20 Minuten umdrehen.
2. Backblech mit den Auberginen aus dem Ofen holen und für 10 Minuten abkühlen lassen, längs halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale entnehmen. Am besten direkt in den Mixbehälter geben.
3. Knoblauch-Zehe schälen und zusammen mit dem Saft einer halben Zitrone, Tahin, Kreuzkümmel, Salz, Oliven- und Sesamöl in den Mixbehälter geben. Anschließend auf höchster Stufe für ca. 30 Sekunden pürieren.
4. Die Sesamkörner kurz in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Achtung, das geht ziemlich schnell! Daher am besten dabei stehen bleiben. Anschließend den Granatapfel entkernen, Petersilie waschen und die Blättchen für das Topping zupfen.
5. Baba Ganoush auf mehrere Teller oder einen großen Teller verteilen und mit Granatapfelkernen, Petersilie und Sesamkernen toppen. Abschließend noch mit einem Schuss Olivenöl garnieren. Wer es etwas schärfer mag, gibt noch ein paar Chili-Flakes darüber.

500 g frischer Rosenkohl

2 EL Olivenöl (oder Avocadoöl)

50 g Cranberrys

60 g Ziegenkäse

50 g Pekannüsse

2 EL Ahornsirup

1,5 EL Balsamicoessig

1 TL Dijon-Senf

Salz & Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Rosenkohl putzen, halbieren und in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen.
2. Den Rosenkohl auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und ca. 18–20 Minuten rösten, bis die Ränder knusprig sind.
3. In einer kleinen Schüssel Ahornsirup, Balsamicoessig, Dijon-Senf, Salz und Pfeffer gut verrühren.
4. Pekannüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten, bis sie duften.
5. Den fertig gerösteten Rosenkohl in eine große Schüssel geben, die Cranberrys und das Dressing unterheben.
6. Den Salat auf einer Platte anrichten, mit Ziegenkäse und Pekannüssen bestreuen und servieren.

Tipp: Für noch mehr Aroma lassen sich die Cranberrys vorab kurz im Dressing einweichen. Der Salat schmeckt warm oder lauwarm besonders gut und ist ein Highlight für jedes Herbstmenü!

260 g Kirschtomaten

Olivenöl

90 g getrocknete Tomaten in Öl

Knoblauch 

Basilikum

Pinienkerne

Parmesan

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

…ohne Gewichtsangaben ist immer nach Geschmack!

Zubereitung

Kirschtomaten im vorgeheizten Ofen (Ober- & Unterhitze bei 220°C) ca. 15 Min. backen. Die Tomaten dazu mit etwas Olivenöl vermischen und auf Backpapier in den Ofen geben.

Die getr. Tomaten abtropfen lassen (etwas von dem Öl ebenfalls ins Pesto geben), den Knoblauch schälen und das Basilikum waschen, trocken schütteln, zupfen und grob kleinschneiden. 

Alle Zutaten in den Mixer geben (Kirschtomaten etwas auskühlen lassen) und zerkleinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In Gläser abfüllen und mit Olivenöl bedeckt im Kühlschrank lagern, darauf achten, dass die Ränder sauber sind, sonst besteht Schimmelgefahr.

Ein großer Bund Basilikum

Pinienkerne

Knoblauch

Olivenöl

Parmesan, gerieben

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

…ohne Gewichtsangaben ist immer nach Geschmack!

Zubereitung

Pinienkerne ohne Öl in der Pfanne bei mittlerer Temperatur anrösten, abkühlen lassen.

Basilikum waschen, trocken schütteln, zupfen und grob kleinschneiden. 

Knoblauch schälen, mit Basilikum und den Pinienkern in den Mixer geben, zerkleinern. Den Parmesan und das Olivenöl unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In Gläser abfüllen und mit Olivenöl bedeckt im Kühlschrank lagern, darauf achten, dass die Ränder sauber sind, sonst besteht Schimmelgefahr.

4 Portionen

Zutaten:

400  g  Zanderfilet mit Haut und Schuppen 

200  g  Kürbis (egal ob Hokaido / Butternut – geputzt)

200  g  Kartoffeln gewürfelt

0,14  l  Sahne 

0,05  l  Silvaner          

0,14  l  Fischfond       

   80 g  Butter  

             Butterschmalz          

             Kürbiskerne

             Mehl

             Gewürze: Salz / weißer Pfeffer / Muskat / Curry (O-Saft)

Zubereitung:

Zanderfilet kontrollieren und durch den V-Schnitt von den letzten „Steckgräten“ befreien, portionieren, kaltstellen.

Den geputzten Kürbis waschen und in gleichgroße Würfel schneiden. Die Würfel mit Wasser und etwas Salz weichkochen.

Währenddessen die Kartoffel schälen, in kleine, gleich große Würfel schneiden und kurz blanchieren.

In der Zwischenzeit den Fischfond in einem Topf um ca. die Hälfte reduzieren, mit der Hälfte der Sahne auffüllen und nochmals etwas reduzieren.

Den weichgekochten Kürbis abschütten und ausdampfen lassen, dann die Würfel durch eine Kartoffelpresse drücken und mit etwas Sahne auffüllen (Vorsicht es darf nicht zu dünn werden).

Die Masse verrühren, etwas Butter dazugeben. Alles wird mit Salz, Pfeffer, Muskat und Curry abgeschmeckt. Für die Frische einen Schuss Orangensaft dazugeben, warmhalten.

Die Kürbiskerne anrösten und zur Seite stellen.

Die Kartoffeln in Butterschmalz langsam goldbraun anbraten, den Fisch leicht mehlieren und auf der Schuppe (oder Hautseite) knusprig braten. In der Zwischenzeit die Sauce mit Silvaner, Salz und Pfeffer abschmecken, mit Butter aufmontieren bis der Schaum entsteht.

Die Kürbismasse als „Streifen“ auf den Teller geben, die Kartoffelwürfel und die Kürbiskerne dekorativ verteilen.

Den Zander kurz auf der Fleischseite braten und auf den „Streifen“ anrichten.

Den Schaum auf dem Teller neben dem Zander verteilen, so dass von allen Komponenten noch etwas zu sehen ist.

4 Portionen

Zutaten:

1 Knoblauchzehen

1 Bund Suppengrün (Möhren, Sellerie, Lauch)

1 Knolle Fenchel

2 große Tomaten

200 g Algen

2 EL Olivenöl

400 ml Fischfond (aus dem Glas)

250 ml trockener Weißwein

2 TL Tomatenmark

5 – 6 Stängel Thymian

2 Lorbeerblätter

6 Safranfäden

Salz, Pfeffer

400 g gemischter, filetierter Fisch

200 g große Garnelen mit Schale

300 g Jakobsmuscheln

Wundervolle Farbe, mit vielen tollen Zutaten – die Bouillabaisse.

Zubereitung:

Schritt 1

Als erstes die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Dann Möhren und Sellerie schälen sowie Fenchel und Lauch putzen und alles in kleine Stücke schneiden. Nun alles in Schüsseln zur Seite stellen.

Schritt 2

Jetzt die Tomaten in eine Schüssel geben und pürieren. 

Schritt 3

Nachdem alles geschnitten ist, das Olivenöl in einem großen, breiten Topf erhitzen, den Knoblauch hinzugeben und für ungefähr 1 Minute dünsten. Das Fischfilet (portioniert), die Garnelen und Muscheln anbraten, wieder herausnehmen und warmhalten. Die Garnelen ausbrechen und die Schale noch einen Moment anschwitzen.

Die Safranfäden in warmen Fischfond ca. 10 – 15 Min. ziehen lassen.

Nun das Gemüse – Fenchel und Lauch anbraten

Schritt 4

Im Anschluss das Gemüse anschwitzen, mit Fischfond und Wein ablöschen. Danach Thymian, Lorbeerblätter, Safran sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Das Ganze wird einmal aufgekocht und sollte danach ungefähr 10 Minuten köcheln.

Schritt 5

Algen und Fisch hinzufügen und erwärmen, abschmecken.

Mit gerötetem Baguette und Aioli servieren.

4 Portionen

Zutaten:

300 g Mehl

4 Eier Kl. M

150 ml Milch

2 Schalotten

100 g Speckwürfel / Butter oder Butterschmalz nach belieben

150 g  Gouda / 150 g Bergkäse

Salz / Muskat / weißer Pfeffer 

Zubereitung:

Mehl und 1 Tl Salz / Muskat in einer großen Schüssel mischen. Eier zugeben und mit einem Kochlöffel mit Loch (oder mit den Knethaken des Handrührers) mischen. Milch unterrühren.

Den Teig so lange mit dem Kochlöffel schlagen, bis er beginnt, Blasen zu werfen. Teig 10 Min. ruhen lassen. Inzwischen in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen

Schalotten in Würfel schneiden. In einer Pfanne mit Fett erst glasig, mit dem Speck goldbraun braten. Dabei mit 1 Prise Salz und „Zucker“ würzen. Am besten in der Pfanne warmhalten.

Kochendes Wasser salzen. Spätzlemasse auf dem Spätzlebrett verteilen, mit dem Spachtel die Spätzle in das bei mittlerer Hitze leicht siedende Wasser schaben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche kommen, noch ca. 1 Min. gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen. Restlichen Teig ebenso zu Spätzle verarbeiten. Butter in einer Pfanne schmelzen. Spätzle zugeben und ohne Farbe bei mittlerer Hitze braten, leicht salzen. Mit dem Käse bestreuen, diesen durch leichtes Schwenken untermischen und erhitzen, bis er vollständig geschmolzen ist. Mit der Schmelzzwiebel- Speck-Mischung servieren. Dazu passt Salat.